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秋食鲜藕正当时
http://jiamusi.dbw.cn  2017-09-11 11:14:03

  秋季鲜藕上市,家常的菜谱中又增添了一道美味,可以让人一饱口福。

  我国的藕品种依上市季节论,有果藕、鲜藕和老藕之分。果藕7月上市,质嫩色白,可以生吃;鲜藕中秋前后登场,营养丰富,味鲜质嫩;老藕全年出产。按适应水位分,藕有浅水藕与深水藕之别,浅水藕的主要品种有:苏州花藕、南京花香藕、海南州藕、湖北的六月报、重庆的反背肘等;深水藕主要有广东丝藕、湖南泡子、江苏宝应的美仁红等。

  藕的烹法方法五花八门,炒、拌、煎、炸、熘等皆可。可以加工成丝、片、块等形状,也可成泥。可作主料单独成菜,也可当成配料,且荤素皆宜,如肉丝藕丝、油炸藕蟹、糖醋藕片、藕炖排骨、蜜煎藕等,皆为家常美味。

  此外,藕还可以制作成风味诱人的甜咸点心,如冰糖雪藕、虾茸藕饺、藕丝羹、挂霜藕条、糯米藕等,尤其是桂花糯米藕,在肥嫩洁净的大藕孔道里填塞糯米,在水中蒸煮,加入冰糖桂花,芳香四溢,糯劲适口,藕甜桂花香,其味悠长。以藕加工而成的藕粉,食用时先用冷开水调匀,再加入适量的糖,用滚沸的开水冲成糊状即可。此时它呈紫红色,晶莹透亮,吃起来香滑细嫩,清甜可口。以藕制成的蜜饯、果脯等,也为美食家们所津津乐道。

  藕含有蛋白质、糖、矿物质和维生素等多种营养成分,在我国传统食疗中也有它的芳名,如以鲜藕与蛋清、金糕、蜜枣、青梅等合制而成的藕丝羹,色泽美观,柔软爽口,食之可以健脾开胃;以嫩藕、乌梅为主料制成的酸梅藕,酸甜爽脆,清热凉血、生津解暑;以鲜藕、江米为主料焖煮而成的江米藕,清淡糯韧,香甜可口,能够健脾补虚。

防止莲藕变黑小妙招

  莲藕的酶促褐变是一个需要酶和氧气参与的化学过程,只要切断其中任一环节,就能够减缓褐变过程。

蒸或煮莲藕

      如果是要蒸或煮莲藕,需要软糯的口感,可以先将莲藕用沸水汆烫70秒以上,使PPO失去活性,从而阻止褐变。

炒或拌莲藕

      如果要炒或拌莲藕,需要脆爽的口感,便不适合提前汆烫,可以将其放在清水中浸泡,隔绝空气,也能减缓氧化变黑。在水中加点儿醋降低PH值,还能抑制PPO的活性,进一步延缓褐变,并能让莲藕口感更加脆爽。

使用砂锅而不用铁锅

      煮莲藕时最好使用砂锅,不用铁锅。莲藕中所含的多酚类物质能够与铁离子结合形成紫色或蓝黑色的络合物,使做出来的莲藕变黑,菜汤也像墨水一样,虽然没什么危害,但非常影响食欲。

作者:    来源:三江晚报    编辑:周法界
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